L’Agaric jaunissant, Agaricus xanthoderma, dit Peau jaune.

Dès la fin du printemps et jusque tard en saison, l’Agaric jaunissant est un champignon qui vient dans les prés, parcs, prés bois, terrains vagues et toutes sortes de milieux rudéralisés, souvent le long des haies, bords des routes et chemins et, très généralement, en rond de sorcières de nombreux individus.

Alors attention tous de même à ne pas confondre cet agaric avec les agarics comestibles car ce « peau jaune » est considéré aujourd’hui comme un toxique. Certes un toxique non mortel, mais qui, si vous présentez quelques faiblesses digestives, la consommation du « peau jaune » peut même vous envoyer directement aux urgences.

Alors comment le reconnaître sans trop de difficulté, d’autant plus que c’est un champignon très commun dès les premières bonnes grosses pluies.

Normalement, une simple blessure ou pression sur n’importe quelle partie du champignon voit cette meurtrissure virer au jaune de chrome qui tranche nettement avec le reste blanc du champignon.
Donc, en théorie, la confusion reste impossible ! Mais qui connaît un peu le monde fongique sait que la théorie reste la théorie et xanthoderme n’y échappe pas.

Bien souvent, le test de la blessure ne donnera rien… il faudra se rabattre sur un truc qui fonctionne (très généralement) et de manière sûre : la base bulbeuse du pied.

On coupe franchement un exemplaire sur toute sa hauteur ! La chair au centre de la base du bulbe va virer immédiatement au jaune de chrome.
Et si d’aventure, toutes les précautions ont été prises et pourtant, vous ne l’auriez pas reconnu et que vous le cuisinez, il se dégagera de votre casserole une forte  odeur de phénol, odeur vraiment peu agréable, alors pas d’hésitation, mieux vaut tout jeter plutôt que de tenter le diable !

Et pour le décrire :

- le chapeau, de 6 à 12 cm, est globuleux puis tronconique, enfin convexe dans l’âge, plus ou moins étalé. Le revêtement est  blanc de neige puis tâché dans l’âge de jaunâtre ou d’ochracé, surtout au disque. La marge est mince, incurvée, excédante et concolore au chapeau.

- les lames sont libres, inégales, serrées,  peu larges, gris pâle jeune puis rose foncé, enfin brun sombre à la fin. L’arête est aiguë, concolore, entière.

- le pied est cylindrique, ferme, souvent courbé, élancé, renflé par un bulbe basal à peine marginé. Il est blanc d’aspect brillant, avec un anneau assez ample, membraneux, persistant, à « roue dentée » en face inférieure.

- la chair est moyennement épaisse, tendre, la saveur douce.
- l’odeur est iodée, d’encre ou encore de phénol mais parfois aussi, presque nulle !

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Species Fungorum