MycoChamp, les champignons.

22 mars 2015

Mignon de porc aux champignons et olives noires !

Pour 4 Personnes, les ingrédients :

  • 2 filets mignons de porc
  • 5 gros champignons de Paris à émincer
  • une vingtaine d'olives noires dénoyautées
  • 2 oignons blancs
  • 80 cl de crème UHT épaisse
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau
  • huile d'olive, sel,  poivre.

 

Filet_mignon

 

La recette :

Tout d'abord, coupez en morceaux ou tranches assez épaisses, les filets mignons.

Dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, à feu normal, faites revenir les oignons émincés, bien mélangez. Une fois les oignons bien revenus sans trop de coloration, y jeter les champignons de Paris émincés, les olives noires ainsi que les filets mignons préalablement coupés et, toujours à feu normal, laissez cuire.

Dans un petit verre d'eau chaude, diluez le fond de veau, incorporez-le à la préparation. Bien Mélanger. 

Mettez la crème UHT, mélangez, portez le feu à pleine puissance jusqu’à ébullition. Tout en remuant, laissez bouillonner pour réduire cette sauce 2 à 3 bonnes minutes puis laissez mijoter, à feu doux, environ 15 min. 

Servez ce filet moignon aux champignons et olives noires avec tout accompagnement de votre choix : pommes vapeurs, écrasé de pommes de terre de panais ou encore de potimarron, spaghettis, frites, gnocchis … et un petit verre de vin blanc, pas trop sec !

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07 juin 2014

Clitopilus prunulus, Clitopile petite prune ou meunier.

 

En voilà un qui ne paye pas de mine, pas très gros et la chair très fragile.
Bon, dans de bonnes conditions, il peut tout de même atteindre les 10 centimètres de diamètre ! Sa chair est toute blanche et dégage une très forte odeur de farine fraîche, ce qui le sépare nettement de tous les Clitocybes blancs, très vilains toxiques (à chair plus élastique et ne sentant pas la farine) ! Attention donc !

 

Clitopilus prunulus, Clitopile petite prune, meunier

 


Et c'est cette très forte odeur de farine, typique de ce champignon, qui lui a valu ce nom vernaculaire de Meunier ! Un autre caractère d'importance pour éviter la confusion : les lames, blanches quand tout jeune puis, très vite, roses. En effet, la spore de ce Meunier est rose saumon, tachant les lames à maturité mais aussi le haut du pied. Celui-ci, concolore au chapeau, n'est pas très gros, 1 centimètre de diamètre, cylindrique atténué vers la base, sans aucune trace, ni d'anneau, ni de volve. Le chapeau est assez typique lui aussi, blanc, certes, mais le disque couvert d'une fine pruine le rend tout velouté et légèrement grisâtre. Un champignon pas si difficile à identifier, pour peu que l'on soit attentif à ses caractères bien marqués, d'une qualité gustative plutôt bonne, mais surtout un marqueur très viable d'un écosystème favorable au cèpe de Bordeaux. Là où pousse le meunier pousse Boletus edulis !
Attention aux confusions avec les clitocybes blancs mais aussi avec l'entolome livide, plus massif et plus charnu mais qui présente, lui aussi, une sporée rose et une forte odeur de farine…


Bref, Clitopilus prunulus, oui mais avec la plus grande prudence !

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28 juillet 2013

Amanita fulva, une amanite sans anneau !

Un champignon de la famille des Amanites, S-genre Amanitopsis, un groupe d’amanite bien caractérisé par une marge nettement striée, un pied toujours dépourvu d’anneau et engainé d’une volve  généralement étroite et profondément enterrée.

 

Amanita_fulva

 

Cette amanite fauve reste le plus souvent d’une taille modeste, 8 -10 cm pour le diamètre du chapeau, 10 – 12 pour la hauteur du pied. Celui-ci est creux, fragile,  blanc lavé de quelques taches orangées mais non chiné, cylindrique  s’évasant vers le sommet, émergeant d’une volve parfois à peine visible tant cette volve est enfouie dans son support, généralement une terre humide, acide, sous couvert de feuillus mais aussi de conifères ( surtout bouleaux et pins).
Un champignon relativement commun, parfois précoce, visible de juin à octobre/novembre.

Quant à sa comestibilité, comme bien souvent, deux écoles, les pour, les contres … tout en se rappelant que comme ses cousines du même groupe, elle reste toxique crue et demande avant de passer à l’assiette une cuisson bien à coeur et sans couvercle garantissant l’évacuation et la destruction des hémolysines qui s’attaquent aux cellules du foie.

Pour plus d'infos sur cette amanite fauve, quelques liens à consulter :

Amanita fulva, l'amanite fauve
SIF
INPN

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29 mai 2013

Les champignons de l’été.

2013, la morille s’en est allée, pas une grosse année dans mes coins, avis général des gens rencontrés sur le terrain et collègues amateurs du genre !
Finis les champignons de printemps, mais il n’est pas nécessaire de reléguer paniers et couteaux jusqu’à l’automne pour retourner tâter du champignon. A peine ceux du printemps partis que déjà les champignons d’été pointent (ou vont pointer) leur nez. Si chaleurs et précipitations sont de la partie, au milieu du mois de juin devraient commencer quelques petites cueillettes.

En tout premier lieu, dans la série des cèpes, Boletus aestivalis, le cèpe d’été, très semblable au cèpe de Bordeaux et poussant en général sur les mêmes places que ce dernier.

Boletus_aestivalis_MycoChamp

Boletus aestivalis, le cèpe d’été

 

Il se présente d’une couleur brun clair  uniforme velouté, même à l’humide, grosse différence avec le cèpe de bordeaux qui lui est lisse et visqueux sous la pluie.

Un autre cèpe, d’une grande qualité mais relativement peu fréquent est le cèpe bronzé que l’on nommait autrefois tête de nègre : Boletus aerus, un cèpe de grande qualité qui apprécie tout particulièrement les chaleurs de l’été de la zone méditerranéenne. Diffère du bordeaux par son chapeau nettement marron foncé. Même écologie.

Encore un autre, non plus cèpe mais bolet, le bolet bai : Xérocomus badius, que l’on appréciait avant la catastrophe de Tchernobyl mais qui a tendance à concentrer la radioactivité !

Toujours dans cette même famille, un magnifique bolet à pied rouge : Boletus erythropus qui apprécie les terrains acides et la compagnie de quelques conifères en mélanges aux feuillus. Un champignon peu recherché, sa chair virant terriblement au bleu à la moindre pression ou à la coupe, un cèpe qui fait peur !
Autre champignon qui démarre dès le mois de juin, c’est bien sûr la girolle que chacun connaît. Pas de gros risques de confusion si l’on tient compte des lames réduites à de simples plis. Evitez, tout de même, la grossière erreur avec Omphalotus illudens, le  Clitocybe trompeur ou Clitocybe de l'olivier plus au Sud, un violent toxique.

On peut aussi trouver l’amanite rougissante Amanita rubescens dès la mi juin qui présente une chair qui rougit à la coupe notamment à la base du pied dans le bulbe, mais comme c’est une amanite qui plus est très semblable à  la panthère, il est préférable de la laisser aux spécialistes.
Et si le temps est aux fortes chaleurs, alors, peut-être, vous les malheureux qui habitez au Nord ou à l’Est, le graal, la pitance des empereurs, l’amanite des Césars : Amanita caesarea, espèce thermophile qui préfère, de loin, le tourisme au SUD.

Bref, tout un panel de variétés pour faire le lien entre printemps et automne.
A vos paniers !

 

Quelques liens pour se faire une idée :

 

11 avril 2013

Enfin ! Les premières Pézizes veinées (Oreille de cochon).

Bon, nous voilà une petite semaine plus tard (voir dernier post), le temps n’a pas encore évolué réellement, toujours des températures nocturnes négatives, toujours ce vent du nord peu bénéfique pour la poussée des champignons même printaniers, bref, les conditions ne sont pas encore réunies.

 

Cornus_mas_1

 


Allez ! Un peu de courage et nous voilà partis… On ne sait jamais !
Pas de grosses différences avec la semaine dernière si ce n’est la floraison un peu plus vive du Cornus mas, le cornouiller mâle, pas de grosses floraisons spectaculaires, mais de petites touches discrètes de fleurs jaunes sur un fond encore bien gris.
Et tout à coup, n’y croyant plus vraiment, une première pezize ! Puis deux …allez, en tout, sept pézizes veinées… Quelle belle récolte !

 

 

Disciotis_venosa

 


Un champignon pas très connu, un champignon qui sent l’eau de javel et pourtant, un très bon champignon ! Certes, pas de comparaison  possible avec la morille, mais tout à fait capable de compléter une petite récolte de ce merveilleux champignon (la morille en général)
En outre, précisons que cette odeur de clore disparaît à la cuisson et d’ailleurs, tout comme la morille, cette pézize veinée (Disciotis venosa) est  toxique crue, donc obligation d’une bonne cuisson à cœur !

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12 mars 2013

Les champignons printaniers.

 

Même si les champignons sont visibles toute l’année, enfin pour certains, il faut bien avouer que le printemps reste la saison la plus appréciée des amateurs du genre !

Bien sûr, la diversité des variétés est bien plus restreinte qu’à l’automne, mais après les quelques « longs mois d’hiver » quel plaisir de se remettre en quête de quelques belles trouvailles.

Tout de suite après la fonte des neiges, pour les plus courageux, un champignon haut en couleur, sans intérêt pour la casserole, juste le plaisir des yeux : Sarcoscypha coccinea, la Pezize coccinée.

Avec le mois de mars, parfois même février,  démarrent les morilles. La plus précoce de toute : la morille conique, Morchella conica, suivie de très près par la morille commune : Morchella esculenta qui, elle,  pointera son nez plutôt début avril. Enfin, ces dernières années, réchauffement climatique (ou pas), notre morille commune semble vouloir démarrer plus tôt si les conditions sont au beau.

 

Morchella_EsculentaAlors, bien sûr, la morille ou plutôt les morilles sont l’objectif de chaque sortie, il n’en reste pas moins vrai que cette période printanière est l’occasion de belles rencontres ! Souvent un peu plus précoce et annonciatrice de l’ouverture de saison, les oreilles de cochons, moins familièrement la pézize veinée ou  Disciotis venosa, bons comestibles qui fréquentent les mêmes écologies que la morille ;  à ne pas confondre avec la Grande pézize : Discina perlata non toxique mais sans grande valeur et fréquentant elle les pessières ! Toujours sous pessières, l’incontournable et mythique Hygrophore de mars Hygrophorus marzuolus, un autre champignon rare qui aime la fonte des neiges, un champignon que chacun connaît mais que peu on eut l’occasion de toucher ! Rare, donc à respecter !

Pour suivre sur les champignons rares du printemps mais non comestibles, Discina parma, la Discina en bouclier, toujours en relation avec le bois, enterré ou non, mais toujours bien pourri, un champignon que l’on ne rencontre pas très souvent, donc on ne cherche pas même à savoir s’il est comestible ou non, on laisse en place.

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01 décembre 2012

Le bolet orangé : Leccinum aurantiacum ou Leccinum albostipitatum.

Un Champignon de la famille des bolets rudes  ou encore bolet raboteux à cause de petites granulations qui parcourent la totalité du pied de ce champignon. Et c’est de ces petites granulations légèrement rugueuses sous les doigts que l’on fera le tri de nos bolets orangés, car celui-ci est pluriel et porte différents noms en fonction de ses origines, du biotope qui l’a vu se développer.

S’il affectionne les chênes, tout bêtement il portera le nom de bolet orangé des chênes ; Qu’il préfère le bouleau, alors on est devant le bolet roux : Leccinum versipelle ; Par contre, si son environnement favori est le tremble, et bien nous sommes devant notre bolet orangé (vrai) !

Si les autres arborent de petites méchules rousses ou brunes immédiatement, celui-ci s’en distingue par des granulations toutes blanches et qui le resteront assez longtemps. Un de ses (nombreux) synonymes latins, Leccinum albostipitatum, le décrit parfaitement :  albo + stipitatus qui a un stipe blanc ! Puis celles-ci vireront au roux plus ou moins soutenu et  noirciront même à la pression. Dans ces conditions, seule l’écologie du Leccinum pourra aider à le nommer.

 

En résumé : Leccinum aurantiacumvient sous les peupliers, très généralement le tremble (Populus tremula), son chapeau est finement feutré, orange vif puis terne, les tubes sont blancs avec un revêtement très largement recouvrant dans la jeunesse et un pied couvert de granule bien blanche quand jeune, celle-ci virant au roux brunâtre ensuite.

 

Un champignon comestible, un bolet qui ne pourra remplacer ni le cèpe (Boletus edulis), ni son proche cousin le cèpe d’été (Boletus aestivalis), un Leccinum comme diraient certains, mais celui-ci vaut la peine qu’on l’essaye, le meilleur d’entre tous, selon d’autres !

 

Leccinum_aurantiacum

 

Lien : belle photo du Bolet orangé des peupliers sur  PhotosNature

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20 septembre 2012

Amanita pantherina et Amanita spissa, 2 sosies à ne pas confondre !

 

L'amanite panthère et l'amanite épaisse sont deux champignons de la famille des amanites, l'une très toxique, l'autre comestible, mais il reste plus prudent pour la plupart d'entre nous de les éviter tant les confusions sont possibles.

Pour bien cerner l'Amanite panthère :

  • un chapeau, parfois de grande taille (jusqu'à 16) parsemé de flocons blanc pur, détersiles, disposés assez régulièrement et parfaitement séparés les uns des autres ;
  •  le bord, marge du chapeau (on dit la marge) est striée dès la jeunesse ;
  • un anneau, médian, fugace et non strié sur le dessus ;
  • une volve, non en sac comme l'amanite phalloïde mais collée, adhérente au pied, à rebord bien net et le plus souvent horizontal généralement surmontée de quelques bourrelets ;
  • une chair présentant une odeur de rave, chair blanche immuable à la coupe ;

Quant à l'amanite épaisse, Amanita spissa, elle est très proche d'apparence à la panthère, peu d'indices pour les distinguer parfaitement ;

Taille identique, odeur et coloration de la chair identiques, lames identiques ; sur ces caractères pas de grosses différences ; par contre, les flocons sur le chapeau de A.spissa ne sont pas disposés régulièrement ni à bords nets ni blanc pur, plutôt comme un poudrage irrégulier blanchâtre, grisâtre. Au niveau de la volve ou plutôt du bulbe sur spissa, le rebord n'est pas net, pas marginé. Une autre différence pour mettre sur la bonne voie : l'anneau d’ A.spissa est strié sur le dessus, les stries se prolongeant sur le haut du pied et jusqu'aux lames.

 

Amanita_pantherina&Amanita_spissa

 

A gauche : Amanita pantherina, à droite Amanita spissa, notez sur spissa le dessus de l'anneau et le haut diu pied parfaitement striés, le bas du pied est chiné, la couleur générale plus grise,  y compris les flocons du chapeau alors que pour Amanita pantherina, le chapeau est nettement brun garni de flocons bien blancs ...

 

Finalement, peu d'indices pour une totale certitude, comme de plus la chair Amanita spissa présente une odeur et saveur de rave, ce n'est pas un champignon de premier choix, il est donc plus sage de se limiter à quelques photos ….

Champignon à ne réserver qu'aux seuls spécialistes !

 Autre Blog sur les Champignons Amanites phalloïdes, un champignon mortel.

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11 septembre 2012

Clitocybe nebularis, le clitocybe nébuleux, un champignon controversé !

 

Ce clitocybe, le plus gros (le plus charnu devrait-on dire)  du genre qui compte dans ses rangs quelques bons comestibles comme quelques violents toxiques, ce Clitocybe nebularis attire l’œil de l’amateur mycophage car c’est un beau champignon !
Il est charnu, bien campé sur un pied compact et massif, surmonté d’un chapeau d’une belle couleur grise, couvert généralement d’une pruine généreuse comme la mirabelle, un gros mamelon ajoutant encore à l’épaisseur de la chair du chapeau. Et il est facilement reconnaissable au premier coup d’œil et à son odeur si particulière, mélange indéfinissable aromatique entêtante de  fruits trop mûrs et de moisissure …  Bref, il est charnu, généreux et en plus, il n’est pas rare.

ClitocybeNebularis_10_05

Oui, mais voilà, cette  odeur si particulière fait de lui que : soit on l’aime, soit on le trouve totalement écœurant. De plus, même si certains peuvent le consommer sans aucun inconvénient, il peut provoquer des indigestions plus ou moins désagréables, qui font de ce champignon une espèce écartée de la table pour beaucoup d’entre nous.
Certains ouvrages proposent pour le rendre plus digeste et en atténuer son odeur de "clitocybe" de le blanchir et de jeter la première eau de cuisson ! C’est selon, je pense que ceux qui le consomment depuis longtemps sans inconvénient continueront leur pratiques,  les autres …
N’oublions pas, non plus que, comme pas mal de champignons, ce clitocybe nébuleux a un sosie qui est  lui est un vrai méchant toxique : l’entolome livide qui sent fortement la farine et présente des lames jaunes dans sa jeunesse.

Attention donc, Clitocybe nebularis un champignon qu’on aime, ou pas !

 

- Liens pour se faire une idée :

Clitocybe nebularis
Entolome livide
Entoloma sinuatum

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